Pišu: dr Zlatko Bulić i Božidar Proročić, književnik i publicista
Ovaj tekst koji se prvi put objavljuje sačuvan je u zaostavštini poznatog crnogorskog ugostitelja Spasoja-Muse (Mitra) Pešića, (1936-2020) koji je bio prva generacija školovanih ugostitelja Crne Gore, koji je ovaj meni sačuvao od svojih predaka koji su službovali na crnogorskom dvoru. Ugostiteljsku školu je završio u Beogradu na čuvenom ,,GOLFU ” i pune 42 godine radio u ugostiteljstvu, nakon penzionisanja bavio se pčelarstvom u svom rodnom Zagaraču. U Donjem Zagaraču je sahranjen a ovo je svojevrsni omaž posvećen njima. Spasoje-Musa Pešić je rođeni brat Milana Pešića (1924-2009) legendarnog fotografa koji je ostavio trajni pečat stvaralaštva i postojanja ovjekovječivši sve naše kamene gore, ljude običaje, vremena i nevremena.
Za vrijeme svoje vladavine, Kralj Nikola prilikom neke svetkovine odluči da pozove sve diplomate koji su u to vrijeme bili akreditovani na Cetinje, i sve znamenite junake i prvake iz crnogorskih plemena na jedan svečani ručak oko Božićnih praznika. Diplomate se rado odazovu pozivu, i preko svojih protokola izraze želju da za ručak bude ono što Kralj objeduje iz svoje kuhinje, jer ih je interesovalo kakva je kraljeva kuhinja i izbor jela i pića. Kada su ovu želju saopštili gospodaru Kralj sam sastavi menu – jelovnik za taj svečani ručak i dade posluzi na izradu. U njegovoj zaostavštini piše: ,,Ja nisam siguran da je taj menu za taj svečani ručak neđe i zapisan, a ja sam ga zapamtio od mog pretka koji je bio u službi Kralja Nikole i lično bio prisutan ručku. ” Pošto je Kralj Nikola bio po Evropi i znao je dobar dio specijaliteta koji se tamo spremaju po dvorovima i serviraju za ovakve prilike, on je nastojao da nijedna namirnice ne bude slična evropskoj. Takođe karakteristično je i dan danas priprema nekih jela iz crnogorske kuhinje zahvaljujući podneblju đe uspijevaju, npr. raštan, bijelo zelje i krompir iz Cuca i Čeva, suvo meso sa Njeguša što je poznato da se tu miješaju dvije klime, morska i planinska suva riba iz ceklinskih ribolova, skorup iz mijeha sa durmitorskih planina i katuna. Piće prije jela i uz jelo je takodje iz crnogorskog podneblja. Za aperativ servirana je ceklinska lozova rakija, a uz glavno jelo crmničko vino, uz kolač patišpanj za dame je servirana medovina pravljena od čuvenog meda iz crnogorskog krša.
Kad smo kod meda čuveni američki doktor za srce, najbolji kardiohirurg dvadesetoga vijeka Majkl Elis Debejki tražio je isključivo med iz crnogorskog i hercegovačkog krša. Kad je riječ o crnom vinu, pored crmničkog bila su čuvena a i danas su poznata vina iz Rupica Komanskih, Crnaca Piperskih, iznad grada Spuža i Doljana iz Kuča kraj Podgorice. Za ovaj svečani ručak gospodarevo vino je bilo u bronzine blizu vatre – ognjišta da se grije jer je bio januar mjesec, a inače ono treba da je sobne temperature tj. do + 18 C. Kada je ručak završen, a dan je u januaru kratak i brzo padne mrak gospodar je svoje goste pozvao da sjednu oko ognjišta na vino, jer su noći duge da pričaju i griju se oko ognjišta i slušaju gusle. Onda je gospodar naredio posluzi da se napravi jedan specijalitet koji ide uz vino i koji je itekako interesantan i dan danas. Taj specijalitet je bio izričito kozji košeti suvi koji se zaviju u listove zelene od raštana i zapreću u žar i pepeo pred gostima na ognjištu. Listovi od raštana sprečavaju da košet ne zagori, daju mu posebnu aromu i kvalitet. Košet je gotov kad počne da cvrči kroz pepeo i žar a to je vrijeme od 20-25 min. Košeti se iznose na jednu veliku trpezu slično današnjem švedskom stolu, znači to je bila preteča švedskog stola. Od pribora na trpezi je bio samo jedan oštar nož koji je služio za sječenje komada-feta od košeta. Pošto je svaki Crnogorac za svojim pojasom imao pored levorvera i jatagan, svaki je svojim jataganom sjekao za sebe komade košeta što je začudilo strane diplomate videći to Kralj je objasnio gostima da uz svečano crnogorsko odijelo je obavezan revolver i jatagan za pojasom kao dio odjeće, što je goste pored čudjenja i oduševilo. Jedući ovo meso rukama a spremljeno na ovaj način pred njihovim očima je baš specijalitet, jer uz vatru, dobro vino i besjedu čovjek se ne može napiti tj. opiti, jer taj specijalitet zahtijeva da se popije koja čaša više a da ne strigne gosta.
Evo tog menia koji je serviran toga dana:
Hladno predjelo:
Njeguški pršut,
Njeguški sir,
Durmitorski skorup,
suvi krap i ukljeva,
maslinke iz primorja.
Toplo predjelo:
Kuvani skorup zasmočen sa medom
Glavno jelo:
Bijelo zelje u četvrtinama sa krtolom u kile isključivo iz Cuca i Čeva sa sljedećim mesom: suva slanina, suvo ovčje meso, suvo kozje meso, suvo juneće meso, crnogorska kobasica, grgora-grgorica (brašnjenica). Sve se ovo stavi u jedan kotao objesi na verige i na tihoj vatri kuva. Napomena, svakom gostu je servirano od svih šest vrsta mesa u tanjir po jedno parče uz dodatak zelja i krtole. Drugo isto glavno jelo je bilo raštan i krompir iz Cuca i Čeva sa istim vrstama mesa kao i bijelo zelje i na isti način se kuvalo u kotlove na verige i servirano po želji kao i bijelo zelje. Hljeb je bio od bijelog kukuruznog brašna, pečen u crepulju ispod sača i servitran topao. Za kolač je bio patišpanj do kojeg je bio pjat-tanjir pun meda da se zamače u njega patišpanj, muškarci su obično zamakali parče patišpanja u vino. Na kraju uz poziv gostima posle završenog ručka da priđu ognjištu da se griju, piju vino, besjede i slušaju gusle do kasno u noć uz čuveni specijalitet kozji košet i neviđeno samoposluživanje kidanje parčadi-feta košeta jataganima toliko je oduševilo strane goste-diplomate da su svuda pričali o gospodarevoj kuhinji, načinu i kvalitetu spremanja do tada prvi put probanih jela crnogorske kuhinje. Ostalo je da se priča i da se ne zaboravi a evo i sad da se zapiše.
Napomena: Danas se ova jela spremaju mahom u domaćinstvima a manjim dijelom u ugostiteljskim objektima ali samo sa jednim ili dvije vrste mesa što nije ono pravo. Dok pravi način pripremanja da bi se dobio pravi ukus i kvalitet jela i ne izmijeni kraljev jelovnik, namirnice moraju biti onako kako je gore opisao. (Zabranjeno je preuzimanje teksta ili njegovih djelova bez saglasnosti oba autora).
Njeguski Prsut je brend od 1970/tih godina kad su dubrovacki ugostitelji dosli na ideju da suse prsut na Njeguse ,jer im je tu bilo blizu i pocelo je tako sto su doveli sleper sirovih prsuta iz PIK Vrbovec klanice na Njeguse.
Na primjer 1954 kad je Hruscov bio u posjeti Kotoru na meniju je bio Lusticki Prsut ,tada jos nije bilo Njeguskog i naravno po hotelima i restoranima po Boki ,Primorju i sire ,njeguski dolazi tek kasnije.
Svinje se ni dan danas ne uzgajaju na Njegusima a kamoli u vrijeme Kralja Nikole.
Odakle hrana svinjama u pasivnim krajevima zametenim cijelu zimu snijegom tada bez puteva i snabdjevanja .
Kastradina i koset DA jer su se hranile koze i ovce i sjeno bi se pripremilo za zimsku prehranu stoke.
Kao sto ste rekli u tekstu POSADA (kasika,viljuska ,noz) se nije koristila a prvu je donijela na Cetinje Knjeginja Darinka zena Knjaza Danila koja je bila iz Trsta a porijeklom iz Boke.
Na Dvoru Petrovica pored Bozicnih praznika gosti i strane Diplomate pozivani su i na Svetosavski Bal koji se organizovao svake godine.
Xxy pročitaj malo pravu istinu o njeguškom pršutu
Prema lokalnom predanju, proizvodnju Njeguškog pršuta stanovnici Njeguša nasledili su u 15. veku od stanovništva koje su zatekli na tim prostorima.
Istorija proizvodnje Njeguškog pršuta se može pouzdanije pratiti u periodu od 19. veka, kroz brojna arhivska dokumenta, zapise putopisaca i istraživača koji su u to vreme posećivali Crnu Goru. Jedan od najstarijih zapisa datira iz 1838. godine, kada je saksonaski kralj Fridrih August II boravio na Cetinju. U zapisu se između ostalog opisuje i cetinjska pijaca, na kojoj se pored ostalog prodaje Njeguški pršut. Nemački književnik i putopisac Hajnrih Štiglic u svom delu „Poseta Crnoj Gori”opisuje posetu Njegušima 1841. godine, kojom prilikom je bio ponuđen i Njeguškim pršutom. U dokumentima koji opisuju privredu Crne Gore 19. i 20. veka, neizostavna stavka je i proizvodnja Njeguškog pršuta, koji je stizao, pored suve ukljeve i kastradine (suvo kozje i ovčije meso i do pijaca u Kotoru, Dubrovnika, Venecije, Malte, Bordoa i mnogih drugih gradova širom Evrope. Brojni novinski, tonski i video zapisi iz 20. veka govore o Njeguškom pršutu kao sinonimu osobenog i kvalitetnog crnogorskog proizvoda.
U periodu posle 1970. godine, na Njegušima se, pored sušara u domaćinstvima formiraju i privredna društva, čime se značajno povećava proizvodnja Njeguškog pršuta, kako za tržište, tako i za poznate kupce, kakvi su različiti trgovinski lanci, turistički objekti i drugi. Koliko je poznato, do 90-tih godina 20. veka dimljeni i sušeni pršut se u Crnoj Gori nije organizovano proizvodio nigde osim na Njegušima.
Za Kastradinu , Koset suvu ribu to si u pravu izvozila se i u Veneciju.
Ali organizovanog uzgoja svinja nije nikad bilo na Njeguse pa ni danas nego se svjezi prsuti dovoze hladnjacama ko zna odakle.
Svinje je tesko uzgajati u pasivnim nepristupacnim krajevima pokrivenim snijegom .
Njegusi ni danas nemaju tradiciju prozvdnje masti ,cvaraka, pecenice i ostalih proizvoda jer nisu nikad u vecim kolicinama uzgajali svinje .
Mozda neko po jednu svinju, boljestojeci domacin pa je imao pomija za svinje.
Do 15 vijeka Katunska nahija i samo joj ime kaze bili su Katuni i tu ljeti izvodila stoka ovce koze ne svinje i nije bilo nekih vecih naselja .
Tek dolaskom Turaka ti nepristupacni pasivni krajevi se nastanjuju izbjeglicama od Turaka.
Zlatiborci osnivaju Cetinje , Hercegovci na Lovcen nesto u 15 nesto u 17 vijeku kada dolaze i Petrovici.
Nije ni na Primorju bilo veceg uzgoja nego po jedna dvije ili tri svinje kako ko ali se lakse zimi prehranjivala , bilo je zeluda /zir , kozolac smokava i drugih namirnica lakse pristupacnih nego na vrh Lovcena itd .
Po hotelima prije 1970-tih na meniju je bio Lusticki Prsut tada jos nije bilo njeguski poznat .
Oni koristili prese za masline pa su dozirano pijezili prsut , susili se na buru malo se dimili sa granama masina jer se masline svake godine reze pa te grane pa vresinom i planikom , svinja bi se ujutro zaklala prsut je ves popodne bio u salamuru tako i Grbljani Krtoljani zaledje HN itd .
Moj Tetak je prvoborac i bio je pozvan na rucak kad je bio Hruscov u Kotor 1954 i na meni je bio Lusticki Prsut ne Njeguski vise puta sam slusao tu pricu.
Poslije 1970 da na Njegusima se osnivaju susare privatne i drzavne , ali se suse uglavnom samo prsuti dovezeni hladnjacama i kobasice ali samo od tog mesa kad se prsuti obrade , i mozda panceta ako dodje neka polutka ali uzgoj svinja i proizvodnja ostalih namirnica od svinjskiog mesa NE.
Posto su ti prsuti zamrznuti ko zna kad , da se nebi pokvarili moraju se dobro presovati da bi izasla sva voda i sukrvica, pa se iz istih razloga moraju vise soliti nego da je prsut svjez , pa tako i vise dimiti cadjiti na bukovini a niko ih i ne iznosi na buru vani kao Lusticani ili Dalmatinci itd.
Pa zbog toga su preslani ,pretvrdi i previse crni cadjavi.
Na primjer Spanci i Italijani imaju dobre prsute ali i svo ostalo jer se bave uzgojem svinja , pa i na Zlatiboru ima svega sto se moze osuti od svinjskog mesa.
Mozda je neki putoposac u 19 vijeku bio ponudjen Prsutom sa Njegusa mozda je neko imao svinju a mozda je bio i koset , kako ce napisati u svojim putopisima ne znaju oni sto je koset a i nemaju naziv nego HAM ,sunka moze biti ko znao od cega kako prevesti suvo meso sa Njegusa.
Pa i za govedji suvi but se kaze prsut, a ko zna odkle je to meso bilo i od koje vrste mesa, on je to tako na usput naveo.
Svrni xxy da prebrojiš koliko ima piceka sa brnjicama, iako bi i Ti trebao metnut , da ne riješ po portalu.
Pršut i mrs su iznjeli revoluciju, zalud prkaš po koritima , Njeguški pršut jeste brend, a i svi dr. katuni ga imau.
Ne omalovažavaj i ne podcjenjuj šuckoru
srbijanskoga svijeta, ođe je Crna Gora, a Tebi i popovima, SIKTER i za na vijek , kuš kuśo.
PRAVILA KOMENTARISANJA
Komentari se objavljuju na portalu Skala radija. Odgovorni za sadržaj su isključivo autori napisanih komentara.
U komentarima je zabranjeno koristiti uvredljive riječi, psovke i klevete. Neće se objavit komentar koji sadrži ove elemente kao ni tekst komentara koji sadrži govor mržnje. Ukoliko se dogodi propust pa tekst bude objavljen, moderator je dužan da ga odmah ukloni čim ga primijeti ili mu neko skrene pažnju na sadržaj. Neprimjeren sadržaj će biti uklonjen a autor može biti prijavljen nadležnim organima.
Za eventualne primjedbe i sugestije mejl je [email protected].